Lentejas y hospitalidad

Harrán, Turquía

Jeanne d’Arc, palestina residente en Málaga, habla por teléfono con su madre. Ignorando el coste de las conferencias internacionales, la señora Manneh hace que su hija le explique con pelos y señales la comida que ha preparado, y protesta porque le parece poca cosa. Miro la mesa del comedor. Hay lentejas con arroz, pollo asado, cuatro fuentes de verduras y ensaladas y una cesta de pan. Somos dos para comer...

Jeanne d’Arc le replica a su madre que los españoles somos gente relajada con el protocolo. Su madre pregunta para qué le han servido tantos años de buena crianza. Jeanne d’Arc dice que se le quema algo en la cocina y que tiene que colgar.

Jeanne d’Arc es una gran cocinera y disfruta preparando comida para cualquier ser vivo por el que sienta afecto. Es incapaz de acudir a casa de nadie sin una bandeja de dulces o, si tiene tiempo, alguna golosina casera: hojas de parra rellenas de arroz, kubbe, hummus, pizzas árabes, mermeladas y aceitunas preparadas por ella. Siempre que me invita a comer tengo la sensación de que con los platos que hay sobre la mesa podría cebarse un equipo de fútbol completo. Me pregunto qué puede faltar sobre ese mantel, y en qué punto incumple Jeanne d’Arc su deber de hospitalidad.

-Es por las lentejas. A mi madre le parece que son una comida poco apropiada para invitados.

-¡Pero a mí me encantan!

-A mí también, por eso las he hecho.

El plato de lentejas que prepara Jeanne d’Arc se llama mujaddara, y es perfecto en su simplicidad. Las lentejas van hervidas sólo con sal y comino. Casi al final de la cocción se añade arroz o trigo partido, y se sirven cubiertas de cebolla dorada, crujiente, y acompañadas de yogur y ensalada. La mujaddara es uno de los platos más populares de Oriente Medio, celebrado por niños y grandes, pero invitar a un extraño a comerlo se considera una falta de cortesía o un signo de pobreza.

-En una ocasión, -cuenta Jeanne d’Arc-, estando con mi familia de viaje, pasamos por Damasco y fuimos a visitar a la prima Reymonda. En mi tierra no es costumbre avisar cuando vas a visitar a alguien. Te presentas en su casa y ya está. Así que llamamos a la puerta de la prima Reymonda y resultó que estaba haciendo limpieza. Era viernes. Entre los cristianos árabes es costumbre hacer la limpieza de la casa el viernes, y para no perder tiempo en la cocina, ese día se guisa la mujaddara. Nosotros sabíamos que había lentejas para comer, y precisamente por eso fuimos a verla, porque mi prima Reymonda era una cocinera maravillosa y a toda mi familia le encantaban las lentejas. Pero ella se apuró muchísimo. Nos decía que por favor la disculpáramos, y que si le dábamos un poco de tiempo nos haría algo mejor. Nosotros le suplicamos que nos dejara comer las lentejas: “no te preocupes, prima. Si alguien nos pregunta, le decimos que nos has hecho cordero relleno”. Al final conseguimos nuestro plato de lentejas.

Es comprensible que la prima Reymonda sintiera no haber podido ofrecer a sus parientes de Jerusalén algo más lujoso que un plato de mujaddara, pero las lentejas, tan cotidianas, han tenido un papel crucial en el mundo Mediterráneo, incluso en su historia sagrada. Un plato de lentejas alteró nada menos que la estirpe de Abraham, cuando su nieto Esaú renunció al derecho de primogenitura a favor de su hermano Jacob para que éste le diera un poco del potaje de lentejas rojas que había preparado. De aquel gesto quedó la expresión peyorativa de 'venderse por un plato de lentejas'. Pero, como dijo el pobre Esaú, “si me muero de hambre, ¿Para qué me servirá la primogenitura?”. En mi opinión, el comportamiento de Jacob fue mucho más censurable.

El episodio bíblico tiene lugar cerca de Damasco, en la localidad turca de Harrán, famosa hoy por sus yacimientos arqueológicos y sus casas de adobe en forma de colmena; un tipo de construcción tan antigua como la historia de Esaú y Jacob. Por entonces las lentejas ya eran una comida habitual entre las clases populares de la región, donde la planta había empezado a cultivarse 7.000 años antes a partir de un endemismo silvestre. Hace 3.000 años las lentejas de Egipto viajaban por las rutas comerciales hacia Asia y África, y los fenicios extendían la legumbre por todas las orillas del Mediterráneo.

Como casi todos los alimentos que se consumen desde muy antiguo, las lentejas están envueltas en leyendas y presentes en el folclore. En la mayoría de los casos son vilipendiadas porque se asocian a la pobreza. En Italia, en cambio, se cree que dan suerte, y que comerlas la noche del 31 de Diciembre asegura un año nuevo próspero en materia de dinero.

Jeanne d’Arc y yo nos despedimos tras un almuerzo delicioso. Influenciada por el rapapolvo telefónico, me dice que la próxima vez que vaya a su casa preparará algo más especial. Le pido que vuelva a invitarme a lentejas. Ya me encargo yo de decirle a su madre que me ha dado cordero relleno...

Mujaddara

Ingredientes:

300 gramos de lentejas
150 gramos de arroz de grano largo
1 cucharadita de comino molido
Agua
Un pellizco de sal
Tres cebollas grandes
Samneh (mantequilla clarificada, de venta en tiendas de alimentación árabes) o aceite de oliva.
Opcional: Yogur natural cremoso; picadillo menudo de tomate, cebolla, perejil, cilantro y hierbabuena aliñado con limón y aceite de oliva.

Si es necesario, remojamos las lentejas en agua durante un rato y luego las enjuagamos y las ponemos en una olla. Añadimos agua hasta cubrirlas generosamente (cuatro dedos por encima más o menos) y sal. Las dejamos hervir a fuego moderado unos 20-25 minutos y las probamos. Tienen que estar casi hechas. Añadimos entonces el comino y dejamos hervir de diez a 15 minutos más a fuego lento. Hay que procurar que el plato quede más bien seco. Aparte, hervimos arroz largo en agua abundante con sal y cuando esté al dente, lo enjuagamos y lo escurrimos. Mientras se cuece el arroz, se pican las cebollas en tiritas finas y se echan a freír en una sartén con samneh o aceite de oliva caliente hasta que estén doraditas. Una vez terminado el guiso, se vierte la cebolla frita (con la grasa de freírla) por encima de las lentejas y se presentan acompañadas de arroz, yogurt y ensalada para que cada comensal se sirva a su gusto.

Nota: Si las lentejas han quedado caldosas, se puede cocer el arroz directamente en el guiso, echándolo diez minutos antes de terminar la cocción. Lo malo de hacerlo así es que es fácil que el arroz se pase debido al calor residual.